L’utilizzo dei prodotti di filiera corta a km0 è coerente con il progetto TUTTIGIORNI, in quanto declina operativamente le sue stesse premesse ed i suoi principi: oltre a sostanziare il concetto di vicinanza geografica tra produzione e consumo, il “cibo locale” e inteso come motore innovativo delle relazioni sociali e culturali, che contribuisce alla strategia di sviluppo dell’area, collega le aziende all’economia ed al sistema territoriale.

A livello di definizione si assume quanto previsto dal “Comitato delle Regioni” (2011/C104/01) e del Ddl del Consiglio dei Ministri 1 marzo 2010, in particolare dove si individua il prodotto alimentare locale in quanto “venduto al consumatore attraverso la filiera più corta possibile, oltre che ragionevole ed efficiente, che non comporti nessun altro passaggio oltre a:

a) il produttore o l’associazione di produttori locali,

b) la parte o la cooperativa di parti responsabili di far combaciare offerta e domanda,

c) il consumatore.

Sulla base di tali raccomandazioni, l’espressione “km0” appare strettamente collegata al concetto di filiera corta (tecnicamente un circuito breve di commercializzazione) e si intende realizzato nel presente progetto quando la distanza tra il luogo di produzione ed il luogo di vendita non sia superiore a 50 km (invece dei 70 km a cui si richiamano altre esperienze di mense e filiere corte in Toscana).

In ogni progetto di ristorazione collettiva TUTTIGIORNI l’elenco dei fornitori utilizzati viene costruito anche in base alla prossimità degli stessi al luogo di preparazione e consumo dei pasti.