CICLO PRODUTTIVO
Principi generali
I pasti destinati ai servizi di ristorazione scolastica delle scuole materne ed elementari sono preparati la mattina stessa del consumo, mediante il legame fresco-caldo (cioè senza l’utilizzo di prodotti precotti), trasportati, ove necessario, in contenitori gastronorm e distribuiti agli utenti nei vari refettori presenti all’interno dei plessi scolastici. I pasti sono costituiti da un primo, un secondo, un contorno, pane e frutta; per la scuola materna e prevista sia la colazione che la merenda. Le metodologie operative dei vari menu sono tutte accomunate da “principi guida” che fanno la differenza in termini nutrizionali e di qualità, nel processo di produzione pasti:
Primi piatti
– la qualità della pasta utilizzata è tale da mantenere un buon grado di cottura per tutto il periodo che intercorre dal momento di preparazione a quello di somministrazione, pertanto abbiamo testato diverse qualità di pasta e prevedere cotture in momenti diversi a seconda dell’ora del pranzo; utilizzare formati rigati che tengono di più la cottura;
– durante il trasporto dei pasti vengono sempre utilizzati contenitori separati per la pasta ed il sugo (anche per il pesto);
– viene posta attenzione alla cottura delle salse che deve essere adeguata e il grado di acidità (in particolare per il pomodoro) non elevato.
Secondi piatti e contorni
– Vengo preferiti metodi di cottura “dolci” e “lenti”, come la cottura al tegame per i sughi con aggiunta di pomodoro o altri liquidi, oppure la cottura al forno o arrosto, evitando del tutto i soffritti e le fritture;
– Si privilegia l’utilizzo di grassi vegetali rispetto a quelli animali – in particolare olio extravergine di oliva per il condimento dei cibi crudi e cotti, rispetto ai grassi di origine animale (es. burro);
– L’utilizzo del sale è contenuto, e si preferiscono spezie ed erbe aromatiche per educare il gusto a cibi meno salati e a sapori variegati;
– Non vengono utilizzati prodotti trasformati ricchi di sodio (dado da brodo contenente glutammato, prodotti con conservanti e additivi chimici)
– I condimenti sono, ove possibile, sempre a crudo.
DIAGRAMMI DI FLUSSO
1. DIAGRAMMA DI FLUSSO PRODUZIONE CALDA
2. DIAGRAMMA DI FLUSSO PRODUZIONE FREDDA
3. DIAGRAMMA DI FLUSSO TRASPORTO PASTI
4. DIAGRAMMA DI FLUSSO DISTRIBUZIONE PASTI
5. DIAGRAMMA DI FLUSSO RICEZIONE E CONSERVAZIONE MATERIE PRIME